上海凯达职业技能培训学校

来源：中华网考试编辑：佚名发布时间：2017-09-20

导语概要

厨师全科班

课程主要涵盖：初级课程中级课程

**组织学习使学生掌握各种基本功的学习、训练刀法片、切及铡；颠锅练习、火侯油温实作体验、拼盘练习、重点传授上海本帮菜、川、粤、鲁、苏等中国八大风味菜肴特色制作，花色拼盘、工艺拼盘、花卉雕刻、筵席组合菜单制作，整鸡、鱼脱骨、讲授原料性质及其加工应用、干货发制、馅料制作、肉料腌制、汁酱调配、刀工技术、花式围边、烹调技法的运用、成本核算、饮食卫生、筵席安排、厨政管理等知识技能。毕业考发初、中级国家职业资格等级证书。

培养目标

**系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。

培训方法

理实一体化现场示范教学，老师现场一边示范一边授课讲授关键步骤并演示手法，学员现场实际动手操作，老师手把手辅导。

培训对象

1.初高中毕业生，大中专院校毕业生。

2.城乡待业青年。

3.有志于从事餐饮类的各界人士、零基础开始。

4.对目前工作不满意，希望**培训，能够在一个更有发展前途的行业里获得一份满意工作的人。

5.餐饮类，16岁以上，均要求初中以上文化程度，综合素质好。

厨师全科班课程信息

理论课程	一、烹调的基本功：1、烹调工具及设备的使用 2、临灶操作 3、掌握油温 4、识别油温 5、勾芡 6、调味 7、菜肴装盘技术二、原料知识：1、畜类 2、禽类 3、水产 4、干货 5、蔬果 6、原料选择 7、检验 8、保管三、原料加工技术知识：1、工具设备保养 2、粗加工 3、拆骨加工；4、刀工技法原料形成四、烹调前的准备：1、焯水 2、走油 3、上色 4、汽蒸 5、糊浆处理 6、配菜 7、排菜五、厨房安全与卫生：1、饮食卫生要求 2、预防事物中毒 3、厨房操作安全六、净料成本核算知识：1、净一料单位成本 2、有味半成品核算 3、无味半成品核算 4、净料率的应用 5、菜肴成本核算七、厨师的素质：1、厨师的职责 2、厨师的要求；八、常用的烹调方法：1、炒 2、爆 3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、焖 8、烩等。
实操课程	刀工：土豆丝、兰花干、桥型火腿、豆腐丝，整鸡出骨，鸡火煮干丝，小煎鸡米，银丝干贝；冷盘：盘形黄瓜、双拼、白斩鸡；雕刻：牡丹花、月季花等冷菜：泡黄瓜醉红椒皮蛋豆腐土豆松菜松熏鱼；热菜：白汁鳊鱼、虾仁豆腐、炒双菇、麻婆豆腐、整鱼分档，红烧肚档，红烧滑水，响油鳝丝，家常豆腐，椒盐排条，香炸鸡翅，芝麻鱼条，爆鱿鳝，酱包鸡丁，咕咾肉，糖醋鱼块，肉丝制作菜肴，青椒鱼丝，瓜姜鱼丝，芹黄鱼丝，松仁鱼米，泡椒鸡花，干烧鱼块，红烧黄鱼，酱爆目鱼卷，芫爆双花，生爆鳝背，糖醋鲈鱼，菊花青鱼，糟溜鱼卷，干烧大虾，白汁鲈鱼，泰式咖喱蟹，春白海参，酸辣参蛤，鸡茸烩蹄筋，酸辣烩鱿鱼，香茜烩白玉，什锦拼盘，拔丝元宵。
学期	2个月(每周五天)
颁发证书	**鉴定考试，颁发《国家职业资格证书》，证书全国通用。
就业方向	以长三角地区、上海地区星级酒店、大型餐饮企业为主。