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食品的细菌、真菌污染及预防——公卫执业医师考试辅导
【知识点随手练】
一、A1型选择题
1.食品腐败变质最终结果是
A.TVBN升高
B.二甲胺降低
C.食品营养价值降低
D.酸度升高
E.皂化价降低
2.黄曲霉毒素中毒，主要病变器官是
A.骨骼
B.肾脏
C.卵巢
D.肝脏
E.神经系统
3.低温冷藏食品的主要卫生问题是
A.蛋白质腐败
B.糖酵解
C.脂肪酸败
D.霉变
E.水解
【知识点随手练参考答案及解析】
一、A1型选择题
1.【答案及解析】C。食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，最终结果就是食品营养价值的降低。
2.【答案及解析】D。黄曲霉毒素具有较强的肝脏毒性，抑制肝细胞DNA、RNA及蛋白质的合成。中毒动物主要表现为肝损伤：肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质消失延迟和肝出血。
3.【答案及解析】C。低温冷藏食品的主要卫生问题是脂肪酸败，因为解酯酶在－20℃才能基本停止活动。
