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亚硝基化合物对食品的污染——公卫执业医师备考指导
N-亚硝基化合物对食品的污染及预防
【考频指数】★★★★
【考点精讲】
1.N-亚硝基化合物是由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成。可分成N-亚硝胺和N-亚硝酰胺二大类。
（1）亚硝酰胺是直接致癌物，对接触部位有直接致癌作用；
（2）亚硝胺为间接致癌物，需在体内经肝微粒体酶代谢活化后才有致癌活性，对肝脏等器官有致癌作用。
2.毒性：①急性毒性；②致癌作用：可通过胎盘对仔代产生致癌作用；③致畸作用；④致突变作用。
3.预防措施
（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。
（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。
（3）施用钼肥：使用钼肥有利于降低蔬菜中硝酸盐含量。
（4）增加亚硝基化阻断剂的摄入量：如维生素C和大蒜（含大蒜素）等有较强阻断亚硝基化的作用。
（5）制定标准并加强监测：严禁食用N-亚硝基化合物含量超过标准的食物。
【进阶攻略】食品中如鱼、肉、乳制品、蔬菜水果及酱油、醋、啤酒、酸菜等发酵食品都含有一定量的N-亚硝基化合物。人体内也可合成，在pH＜3的酸性环境中合成亚硝胺的反应较强，因此胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所。
