成都中餐川菜培训

成都蜀妈教育餐饮课程

• 川菜培训:宫保鸡丁培训

  制作做法

  1.先用温热的油炸花生米，注意要小火。

  2.捞出后，放入少许的食盐。

  3.葱、姜和青蒜，洗净。

  4.笋也洗干净。

  5.葱切丝，姜切薄片。

  6.青蒜切段。笋切丁。

  7.鸡腿肉去骨。

  8.鸡腿肉切成丁。准备一个鸡蛋，将鸡蛋清倒入肉中。

  9.使蛋清和肉拌均匀，腌制10分钟

  10.准备干辣椒，切碎。

  11.干花椒。洗净。

  12.蒜切片。

  13.豆瓣酱2勺，糖2小勺。

• 江湖菜培训:纸包鱼培训

  制作方法

  1、熟练掌握麻烤鱼、泡椒烤鱼、香辣烤鱼、豆豉烤鱼等各类味型主料的调制配方和操作技术。

  2、熟练掌握烤鱼的加工处理和片鱼时的刀工技术。

  3、熟练掌握腌泡烤鱼时的汤料制作配方和操作技术。

  4、熟练使用烤鱼的工具和烤鱼时火候掌握。

  5、熟练掌握各味型烤鱼的调料配制技巧和**配方。

  6、熟练掌握烤鱼需用的调料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。

  7、熟练掌握烤鱼装盘技巧，点缀拼盘技术。

  8、熟练掌握鱼的碳烤及无烟烤鱼技术。

  9、无渣烤鱼及有渣烤鱼烹饪技术，烤鱼增香方法。

  10、摆摊、夜市大排档等经营形式的诀窍。

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• 川卤培训:卤猪头肉培训

  制作做法

  1.猪头肉处理干净，特别是猪毛；

  2.锅中煮开水，下猪头肉煮开，焯一下再过清水洗净，沥干水分；

  3.开水煮熟鸡蛋，然后剥壳备用；

  4.准备桂皮，丁香，茴香，香叶，姜片，葱段等；

  5.把2、3和4中备好的料放入高压锅中，并加入适量的水，生抽和老抽，还有冰糖；

  6.上汽后压制10分钟至自然解压，可以转入锅中收汁或者浸泡一晚入味第二天再食用！

  培训内容

  1、新卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。

  2、调味品料的基础知识，包括什么事风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤味的基本和制作配方等。.

  3、专用调味品的功能、功效和使用技术。

  4、原料管理及渠道进货。

  5、 原材料的预处理技术。

  6、菜品制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术。

• 川卤培训:卤猪肝培训

  制作方法

  1.猪肝洗干净后泡水，我泡了一个下午，期间按实际情况换水，直到血水浸出

  2.加入适量白酒，本来应该放料酒，家里没了，用这个替换一下

  3.加入适量的盐，再腌制20分钟

  4.准备好材料

  5.猪肝腌20分钟后，捞出洗净，放入开水中焯一下，颜色变了就可以捞出，洗干净备用

  6.令备一锅水，放入材料

  培训内容

  1、新卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法。

  2、调味品料的基础知识，包括什么事风味、什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤味的基本和制作配方等。.

  3、专用调味品的功能、功效和使用技术。

  4、原料管理及渠道进货。

  5、 原材料的预处理技术。

  6、菜品制作工艺及实际操作，包括其中的腌制、保存、回锅等关键环节的技术。

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