潍坊卤菜技术小吃培训哪里专业

卤味是中国的传统美食，制作卤味的材料也是极为的广泛，现在在一些卤味店里售卖的种类更是极多，今天小编就给大家盘点一下那些肉类比较适合制作卤味制品，相应的代表性制作品种有哪些?

【猪肉】

猪肉是人们常吃的主要肉类，也是很好的营养滋补品。卤制猪肉，用肥瘦比例恰当的五花肉和后腿肉再好不过，不过这两种肉需要长时间卤煮。

比较受广大群众喜爱的蹄舫、猪蹄等，皮层丰富，但是腥气较重，所以要先余烫或过油，再用辛香料及酒来去腥增香。也可以在烹制中加入可乐.利用其中的小苏打来软化肉质，这样做还有去油功效。

代表菜:白云猪手、卤猪肘。

【羊肉】

羊肉也是家庭日常食用的肉品，营养丰富。挑选羊肉时，应注意肉色要鲜红而且均匀、有光泽.肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手.气味新鲜。羊肉的腥脸气味非常重.所以要用香料去腥脸，卤制是比较适合的了。

代表菜:白水羊肉、香辣卤羊肉。

【牛肉】

牛肉卤制时以选择无筋不肥的瘦肉为佳，如肩脾、牛脯、牛胜子等。由于牛肉血水较多、腥气较重.烹调前先永烫可以去除大半。卤制时可选用重口味的辛香料，如草果或者酒，有利于去腥增香。卤前先用修油、酒及香料腌渍入味更好。

代表菜:湘卤牛肉、精卤牛筋。

【鸡肉】

鸡肉质地鲜嫩。为避免肉质变得老硬，宜选择短时间卤煮。可选择羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实、行动自如的鸡。通常可将鸡先斩切成小块.先腌溃再略煎，以缩短卤制的时间，同时有助于入味。还可以用全鸡下锅卤制，大火煮后再用余温将鸡肉炯熟，取出切块，确保肉质鲜美。

代表菜:卤鸡架、白切鸡。

【鸭肉】

新鲜鸭为扁圆形.腿部肌肉结实.呈乳白色，无霉腥味。鸭肉纤维较祖，不易入味，须用盐及香料腌演，烫熟后再浸泡在卤汁中，才能卤出美味的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭掌等一般加热时间较长，要小心控制火候，以求卤味上色，油亮光泽。

代表菜:卤水鸭翅、麻辣卤鸭脖。

【鹅肉】

购买时应选白鹅，一般以翅膀下多肉、尾部肉多柔软、表皮有光泽;肉色鲜红、血水不会渗出太多的为佳。

代表菜:白切鹅。

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