厦门凉菜拼盘

—指南

（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在**质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

凉拌菜的常用技巧

食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。红椒 ：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜

令人开胃的重大功臣。

花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。

酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发

酵后产生的不良菌。

白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

培训内容：东北水饺 各地纯手工饺子 南北川渝凉菜拼盘 家常凉菜拼盘 老北京炸酱面 老知青炸酱面  重庆八哥酸辣炸酱面

培训课程安排：

1 面粉的精选 比例 和面 醒面 全套制作流程技术2 热水 冷水兑和 挂盐的配方详细比例操作技术3 擀面 擀饺子皮 力度拿捏 各色饺子馅的配方及整套技术4 花式水饺手法 擀面法 多种拼盘样式搭配流程操作5 炸酱的熬制 香辣酱 麻辣酱的熬制6 配菜的处理与技巧 配菜刀工技巧7 红油制作黄豆制作卤汁制作凉菜调料调和现场尝试8 根据学员经营地口味及成本资金的控制.调制出当地口味杂酱花样水饺火爆拼盘技术9 根据学员现实条件为学员量身定做一套创业经营模式.确保学此项技术能创出自己的一道特色培训时间：不限制学习时间 包教包会 学会为止. 一般4至5天 视个人情况和掌握度而定

费用说明：近期海峡被一些不良竞争者所模仿，关于明码标价总校全国统一岂能私自更改，详情请来电咨询 或前来海峡参观厅堂所示。给您造成不便 敬请谅解

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