南京米蛋糕培训

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刘平

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翻糖甜品台课程

一．翻糖英式糖花制作

1.玫瑰花、毛茛、雏菊、牡丹花、奥斯汀、浆果、多肉、大丽花等制作

2.英式糖花成品组装

二．翻糖纸杯蛋糕装饰：

1.  了解翻糖纸杯蛋糕制作流程

2.  依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案

3.  翻糖纸杯蛋糕铺面技巧

4.  制作中工具和模具的使用

5.  小装饰的制作方法

6.  各装饰元素的组装与搭配技巧

三．翻糖饼干／糖霜饼干／饼干塔装饰：

1.了解翻糖饼干及饼干塔的制作流程

2.依据甜品台配色及风格确认纸杯蛋糕方案

3.糖霜饼干绘画技巧

4.饼干塔制作、装饰及组装方法

四．奶油纸杯蛋糕装饰：

1. 依据甜品台配色搭配颜色

2.装饰元素的选择及使用技巧

3.依据效果及环境选用适合的奶油或奶油霜

五．马卡龙／马卡龙塔装饰：

1.依据甜品台配色、风格、元素确定方案

2.装饰技法在马卡龙装饰上的应用

3.马卡龙塔的制作方法及装饰方法

六．棒棒糖蛋糕制作及装饰：

1.根据主题搭配颜色及元素

2.巧克力的选择及巧克力调色方法

3.蛋糕体圆形及异形的制作方法

4.棒棒糖蛋糕的装饰技巧

七．慕斯杯装饰方法：

1.根据主题挑选不同的杯型

2.丝带及其它装饰元素的运用

3.瓶贴的运用

八．布丁杯制作及装饰

1.根据主题挑选不同的杯型

2.丝带及其它装饰元素的运用

九．推推乐的制作及装饰

十．婚礼蛋糕的搭配运用

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猕猴桃的贮藏工艺

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（1）适时采收 采收时间对猕猴桃的贮藏效果影响很大，采收过早，不仅果小、品质差，而且容易发酵不耐贮藏。采收过晚，虽然风味好，但果硬度下降，易变软，也易遭受低温或鸟雀啄食伤害、霉烂，不宜远销和贮藏。适时采收的猕猴桃，果形大，风味好，耐贮藏。因此猕猴桃要适时无伤采收，采收成熟度的判断标准是地上部分停止生长，叶片变黄脱落，果充分长大而未软化，口尝不涩口，手压果有柔软感。中华猕猴桃的生育期应有140～150天，此时采收为宜。美味猕猴桃则需要有170～180天的生育期才能采收。还可用果中可溶性固形物含量来估测猕猴桃成熟度，通常可溶性固形物在6.5%～7.5%时即为可采成熟度，9.0%～12.0%时为食用成熟度，超过12%时属生理成熟度。但这些数据因品种、用途（贮藏、鲜销或加工）而有变化。如贮藏用猕猴桃，通山5号可采成熟度在可溶性固形物为6.6%，**佳采收时为8.0%；武桂3号在可溶性固形物为7.0%时为可采成熟度，8.5%时为**佳采收成熟度。浙江的猕猴桃在可溶性固形物为6.8%时采收。猕猴桃用于加工果片、果脯时，可在7～8成熟时采收；加工果酱、果汁，要求在9成熟时采收。  

采收宜在无风的晴天进行，在阴天或晴天露水干后至10:00以前和16:00至天黑前采收较好，雨天、雨后以及露水未干的早晨都不宜采收，否则严重影响贮藏性。在人工栽培的果园中应分批采收，先采大果、好果，后采小果、次果、受伤果。野生猕猴桃成熟时，离层细胞已形成，采时要注意勿使掉落。采收时要轻采、轻放，小心装运，避免碰伤、堆压。要当天采收，当天晾，第2天按照分级标准进行包装入库，**好随采随进库。用于盛装的箱、篓、筐的底部，应用柔软材料作衬垫。装至离容器上沿5厘米左右即可，以避免果受机械损伤而引起腐烂。采收时，不同品种、熟期、大小、产地等的果应分开采收和贮放，切忌混在一起。  

（2）挑选分级 猕猴桃采后应剔除病虫果、伤果、畸形果和过小果。  

（3）药物处理 用0.2% D-异维生素C钠（也叫赤藻糖酸钠）溶液浸果5分钟，沥干后装在聚乙烯袋中，每袋1千克，D-异维生素C钠是抗氧剂，是浙江湖州食品添加剂厂研制生产。 京2B（1:20稀释）加200毫克/升2，4-D和50毫克/升甲基托布津（甲基托布津可用250毫克/升多菌灵代替）。猕猴桃表面茸毛多少及长短对京2B的抑菌效果影响较大。果面茸毛愈少，则成膜效应愈强，抑菌作用愈明显，对硬毛型的果效果不好。  

（4）包装 用有孔的聚乙烯衬的木箱和瓦楞纸箱将猕猴桃作单层包装，可保持高湿和二氧化碳的累积，有利于长期贮藏。  

（5）预冷 猕猴桃采收后应在8～12小时内用强制通风冷却法冷却到-0.5～0℃，并在包装前维持这个温度。冷却后需要适当的循环空气，避免冷热不均。没有预冷设施的，可将果放在阴凉通风处，经一个夜晚预冷，于第2天清晨送入冷库，然后经24小时降至贮藏适温。

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