第 一单元：厨师长自我领导力修炼（3小时）

一、厨房是餐厅经营的大脑，你有以下头痛的三大症状吗？

1、“不干净”-忙而不乱的厨房流程，如何确保卫生？

2、“执行力差”-安排的工作总是落实不到位，怎么办？

3、“招人难、留人难”-新人不好招、老员工留不住，怎么办？

二、厨师长的自我领导力修炼

1、厨师长的角色定位

2、厨师长的自我管理六要素

3、厨师长如何树立威信

三、小组研讨与发表：

1.结合本人实际工作情况，如何拿出一个高效时间管理方案出来？

2.结合本企业餐厅现状，如何拿出一个厨师长自我领导力修炼的方案？

【本单元落地工具】：

PDCA循环圈、高效时间管理五个法则、工作待办单、厨师长自我管理六要素

第二单元：如何打造高效后厨团队、建立高效厨房(3小时)

一、打造团队的“31工程”

二、厨师长如何打造136后厨铁军快速反应部队

1、新人融入不了怎么办？

2、年轻人特立独行，说走就走怎么办？

3、老员工自由散漫、不听指挥怎么办？

4、后厨拉帮结派、山头林立怎么办？

三、厨师长如何管理厨房中的问题员工？

1、功高震主的厨师怎么管？

2、标新立异的厨师怎么管？

3、老黄牛类的厨师怎么管？

4、爱发牢骚的厨师怎么管？

四、后厨团队如何做到高效执行？

1、餐厅下达的目标总是完成不了，怎么办？

2、厨师长安排的工作总是打折扣，怎么办？

五、小组研讨与发表：

1、结合本企业餐厅实际情况，现场拿出一个高效执行的整改方案出来？

2、结合本企业餐厅实际情况，拿出一个如何打造136后厨铁军部队方案？

【本单元落地工具】：

打造136铁军部队模板、激情早会五部曲、新手接店五部曲、新人入职五部曲、餐厅招人123工程、员工离职1312现象、目标承诺法、拔刺会

第三单元：建立上司与下属的圆融关系（2小时）

一、建立与上司的圆融关系

1、上司看我不顺眼、我看上司不顺眼，怎么办？

2、同事、下属现在成了我的上司，怎样摆正心态？

二、建立与下属的圆融关系

1、交付下属的工作任务有抵触，如何说服？

2、下属工作出差错，如何巧妙批评？

三、小组研讨与发表：

1、**广东XX餐饮集团  刘总厨的“头狼”培养计划案例，结合本企业餐厅实际情况，拿出一个人才梯队建设，解决育人、用人、留人的方案！

2、结合本人工作案例，现场拿出一个改善提高沟通效率的方案！

【本单元落地工具】：

与上司沟通七让法、有效沟通三他法、员工情绪管理五步法、检查工作十字方针、梯队人才培养三部曲、OJT教练法、新人7天带教计划表、传帮带责任状、新员工入职由新手变高手的三洗五会训练体系

第四单元：前厅与后厨的有效沟通与协作（2小时）

一、中国式餐馆前厅后厨“斗”了500年啦！

-厨师长：我不做大哥好多年！

二、所有的矛盾来自于沟通协作的流程技巧

1、只炒菜-低头拉车（出品），不抬头看天（全局）

2、冲突多-厨房和前厅流程不顺，各说各有理

3、不懂管-厨师长有过硬本领，但不会带团队

三、沟通与协作的五大思维

四、前厅后厨的冲突处理技巧

五、小组研讨与发表：

结合本餐厅实际情况，拿出一个前厅后厨沟通整改方案出来！

【本单元落地工具】：

沟通协作五大思维、沟通协作六个必赢原则、5WHY连问法、预防五部曲、冲突处理五部曲

第五单元：有效控制成本，提升经营利润（4小时）

一、正确成本意识是减少浪费提高利润的前提

1、餐厅生意很好，毛利很高，月底财务告诉你这个月利润又是很低很低，为什么？

2、利润=收入-成本

3、不列不知道，一列吓一跳，我们的利润就是被我们无视的这些成本偷走了!

二、厨房成本管控的 六把“小李飞刀”

1、食材成本控制的九大步骤

2、厨房成本控制的五个方法

3、厨房成本控制的六个环节

4、三大能耗管控的要点

5、厨房成本控制常犯的10个错误

6、厨房精细化管理的五大关键环节

三、菜品的组合与设计技巧

1、菜单的困惑：试图调整菜品结构，增加餐厅利润，却无从下手，怎么办？

2、如何砍菜单？

3、菜品组合与设计七大原则

四、导入六常法，提高现场管理效率

1、实施六常法，餐饮企业利润铁定提升10-20%

1）脏-厨房脏兮兮、油腻腻，责任不明确

2）乱-厨房物品杂乱没章法，食材原料找不到

3）差-高峰期忙的一团糟，团队配合差、效率低

2、六常法具体内容与操作技巧

1）常分类，如何做？

2）常整理，如何做？

3）常清洁，如何做？

4）常维护，如何做？

5）常规范，如何做？

6）常教育，如何做？

3、六常法低成本导入五大步骤

4、六常法长期成功的秘诀：五不放追踪法

五、小组研讨与发表：

1、结合本餐厅的实际情况，如何理解效率与成本的关系，拿出一个提高人工效率的方案！

2、结合本餐厅的实际情况，如何现场拿出一个合理有效的砍菜单的方案？

3、结合本餐厅的实际情况，如何现场拿出一个厨房六常法落地整改方案？

【本单元落地工具】：

食材成本控制的九大步骤、厨房成本控制的五个方法、厨房成本控制的六个环节、三大能耗管控的要点、厨房成本控制常犯的10个错误、厨房精细化管理的五大关键环节、菜品组合设计六原则、菜品组合金字塔原则、后厨毛利率考核表、菜品标准成本卡、六常法、六常法推动五步骤、五不放追踪法

★ 讲师介绍：

任海群 教授

中国餐饮行业首批培训专家

中国餐饮行业股权激励咨询专家

集德能餐饮学院六常法专家组成员

集德能餐饮学院全能厨师长课题组组长

中山大学管理学院EMBA总裁班餐饮管理特聘讲师

任老师任职中山海港城餐饮连锁公司人事行政经理，广东真功夫餐饮管理有限公司人事专员、餐饮运营经理、投资管理部经理等职位。是一个拥有20年实践经验的实战派管理咨询师。目前担任多家餐饮管理公司的管理顾问。他认为，目前中国餐饮连锁行业门店运营管理** 大瓶颈就是厨房管理水平低，而厨师长是厨房管理的“发动机”，只要提升了厨师长的管理水平，整个餐厅管理水平就大大提升了。因此，立志把他们由“炒菜”高手变成“管理”高手。他主导研发的王牌课程《全能厨师长特训营》，首创“全能厨师长岗位胜任素质模型”，深受中国餐饮连锁企业后厨管理人员的青睐。课程实战实用，工具有效，通俗易懂。

★ 客户评价：

感谢集德能餐饮学院举办这样有意义的培训班，我一直在寻找厨房主管管理技能的培训课程，这次派了5个店的后厨主管去广州学习，转变很大。以前例会上遇到问题就是抱怨，现在听不到抱怨声音了，都是积极的建议。任老师大恩人啦！

——内蒙古东海××酒店赵总（第 一期学员）

我初中文化，这些年公司安排**多的都是烧菜的专业活培训，第 一次学到了搞定人的管理方法，很多实用的技巧。那个瘦瘦的老师很有学问，没有一个睡觉。课间还安排讲笑话。这种课程很叫开心。就是几十个同学都是大男人，没有美女养眼。哈哈。。。

——湖南长沙××餐饮管理有限公司郭厨师长（第三期学员）

以前我只会烧菜，管理没概念。给下属安排工作稍有不服就强压下去，导致下属对我意见很大。课堂上任老师教会了我安排工作三部曲，特别好用。一回到厨房我就用上了，团队氛围现在改善不少。

——山东枣庄××粥城连锁餐饮公司后厨王主管（第五期学员）

一直以来，我们老板要求我们学会必须降低厨房管理成本，我们导入六常法2年了，这里的空间不大。我一直想优化我们的菜单来降低成本，这一次终于学到了菜品组合与设计的知识了，任老师讲到的菜单设计七大原则，让我恍然大悟。感谢我们老板派我去学习。

——广西南宁××度假酒店中餐部李经理（第六期学员）

餐馆投资很大，老板花了几百万做这个航空主题餐馆，硬件在广州绝对一流，但是服务，特别是前厅后厨经常有矛盾，服务员下错单了，一个推一个，**后顾客的评价都很低。直接下次不来了。学习完这个课程，我** 大的收获就是前厅后厨协调六原则，老师讲的很透彻，工具表单很实用。

——广州××航空主题餐馆行政总厨刘总（第七期学员）

这次老板安排我们15位同事参加任老师的课程，以前大家一直头疼如何招人、育人、用人、留人，招人难、留住人更难，这次任老师讲到的餐厅招人123工程、员工离职1312现象，人才梯队建设三部曲让我非常受益，回到马上落地使用，效果很好！

——厦门××餐饮管理有限公司区域经理张经理（第九期学员）

**这次学习，让我懂得了很多知识。我回到四川首先从人才方面考核，然后**学的知识，从计划、到实行、再检查、到整改。很有效，老板也夸我，谢谢老师。欢迎任老师到我们家乡做客！

——四川绵阳××餐饮管理有限公司总厨许总（第九期学员）