宁波乐蜜西点西餐培训中心

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

注意以下几点 1、将面包放在密闭的容器里，保持饼干的新鲜。 “面包放久两端会变得很硬，我们将它放在密闭的容器里可以保持面包的新鲜度。” 2、蛋糕先放置在外面一小会，然后在放入烤箱里。 3、添加一些速溶咖啡巧克力。 “它不会让他们尝起来像咖啡，它只是让巧克力的味道更像巧克力。”