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——历史
小笼馒头究竟诞生于何时何地,目前已经难以准确考证。比较集中的观点是诞生于清代中期,在今常州、无锡一带。清朝时期无锡县归属常州府统辖,小笼馒头是这一地区美食文化的共同体现。
常州的加蟹(顶黄)小笼馒头(常州话为吴语太湖片毗陵小片,包子皆称为馒头。外地亦有称其为常州加蟹小笼包)是小笼馒头中的代表,真正成型的小笼馒头诞生于清·道光年间的江苏省常州府,为当时位于小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创,即著名的加蟹小笼馒头和加蟹顶黄小笼馒头(顶部有大块蟹黄)。 后来小笼馒头工艺推广到附近的无锡、上海、南京等地,并与当地风俗相融合改进,成为江浙一带的特色小吃。
古时有万华,近代有迎桂,如今的常州人都知道,吃小笼馒头要到 “迎桂” (迎桂小笼包)。迎桂茶社创建于1911年,由于经营得法,注重质量而使其闻名遐迩,深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点,辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品,并编入“江苏省小吃食谱”,1990年被常州市人民政府列为十大名点之一。
无锡的小笼馒头以皮薄卤多而誉遍沪、宁、杭一带,是无锡传统名点,已有百年历史。 它选用上等面粉制作、选料精细、小笼蒸煮,南方口味。具有夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻等特色。肉丸紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香,秋冬 时,馅心中加入熬熟的蟹黄油,即为著名的“蟹粉小笼”,食时鲜美可口。此点不仅可即席食用,还可作馈赠亲朋的礼品。“游龙”美称的清代乾隆皇帝,曾遍游名山大川,尤其酷爱江南的佳山秀水、园林古迹和民风民俗。他曾六次下江南巡游,乾隆下江南之旅,沿南京、扬州、常州、无锡、苏州、杭州一线,乾隆皇帝**次南巡,于1751年旧历二月十九日到无锡,宿北营盘(石塘湾北)的龙舟上。他早在出巡前就决定要到无锡秦园(寄畅园)。二十日晨,御驾从黄埠墩换乘小船到秦园,就品尝了当地的小笼馒头。可见当时江南各地民间已有小笼馒头的雏形,但尚未有成型系统的制作工艺。
上海的南翔小笼馒头有百年历史,诞生于清末同治十年。*初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤,后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园里。
——指南
由于小笼馒头中含有大量汤水,所以吃起来务必要小心。
1.首先,将小笼馒头夹入小碟中,要小心不要将皮夹破。
2.在小笼馒头侧面咬开一小口,略微吹凉一些。(小笼馒头汤汁较烫,*好不要直接入口,可用筷子夹住后吹一下汤汁,但千万不可倒入小碟中。)
3.流传的吃法先喝汤,这个理念是错误的,小笼的精髓就在于汤与皮、馅的完满结合,三个要素缺少一个入口都不行,正确的完全**小笼美味不流失的方法是待汤汁稍凉之后,将整个小笼送入口中,让汤汁在嘴中完全包住小笼,封住美味,毫不流失.
吃小笼包讲究汤汁,做的时候要把高汤凝成透明的固体胶质,切碎了拌在里面,热气一蒸,就全化成了汤水。好的小笼包皮薄如纸,提来提去还不带破的。小心翼翼地提出来,放在醋碗里,对准上面一吸,鲜美的汤汁就进了肚了。不过不能着急,不然会烫着,然后再慢慢享用里面的内容。
——市场
培训内容: 杭州小笼包 天津狗不理包子 现蒸灌汤包 开封光汤包 山东水煎包 特色水煎包
培训课程安排:
1 和面 醒面 揉面 起面整套流程技术
2 水分参合比例及各式各样包子馅的比例搭配剁碎等整套配方技术
3 从开始到蒸到成品及时间火候掌握详细技术
4 包包子手法及包子里面的汤汁水煎包的技巧制作
5 设备的介绍名称.挑选清单和方法及保养措施.店面经营方法与管理
培训时间:不限制学习时间.包教包会.学会为止 .一般3至4天左右 .视个人情况和适应程度而定
学费说明: 近期海峡被一些不良竞争者所模仿,关于明码标价总校全国统一岂能私自更改,详情请来电咨询 或前来海峡参观厅堂所示。给您造成不便 敬请谅解
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