南京子禾烘焙培训

一．大理石调温（Marble tempering）

1.对巧克力的全面认识

2.巧克力调温的原理

3.怎样融化巧克力以及调温时注意的细节

4.详细步骤

5.哪种巧克力需要调温，哪种巧克力不需要调温

6.剩余巧克力如何第二次利用

二．酒心巧克力夹馅

三、软心巧克力夹馅

1.牛奶软心巧克力2.巧克力软心巧克力3.特浓软心巧克力 4.焦糖软心巧克力 5.树莓软心巧克力 6.芒果软心巧克力

四．星空巧克力上色技巧

五．法式手工巧克力玫瑰花蛋糕

枇杷果肉柔软多汁，且又成熟于初夏高温多雨季节，故一般条件下难于贮藏和长途运销，致使鲜果集中上市，果价大跌，未销完者出现大量烂果，从而严重制约了枇杷的发展。于1993-1996年开展了枇把贮藏保鲜研究，并于1997年将该技术应用于生产，取得了很好的经济效益。现将结果报告如下。

材料与方法

1．供试材料

天晴3天后采收解放钟、太城4号枇杷果实，采时留果柄。选果色橙黄、无病虫和损伤的果于普通洁净冷库贮藏。自配保鲜剂（主要成分为高锰酸钾和含Fe、K、C等的碱性载体，两种成分比为高锰酸钾:载体=1:2）。

2.处理方法

采收的果实置于洁净、通风阴凉处，用排风扇进行1.5-2小时风冷，然后装入外套PE（即聚乙烯膜袋）的塑料筐内，每筐装果22.5-25kg。果面上放定量保鲜剂，盖上塑料筐盖，立即运进经过24小时预冷的冷库中降温。当库温降到5℃以下，用真空泵对聚乙烯袋（厚度40-60μm，若有热合条件，选用80μm更佳）抽气减压，抽至膜袋紧紧压附果筐为止，用橡皮筋紧扎袋口，谨防空气漏入；接着有序地码垛；再将库温降到1.5±0.5℃，进行恒温贮藏。

对照为把经过风冷预贮的果实装入塑料筐中，每筐装量与保鲜处理相同，不作其他处理，与保鲜处理同置一冷库中。分别测定贮藏环境（PE袋内）二氧化碳、氧气的浓度及枇杷水分、可溶性固形物、维生素C及脂肪的含量。

结果与分析

试验结果表明，枇杷经保鲜处理，贮藏45天后，贮藏环境PE袋内二氧化碳含量为10.1%-10.3%，氧气含量为2.9%-3.2%，果实水分自然散失率0.5%-0.8%，好果率99.8%-100%，不出现皱缩现象，感观鲜度、果皮可剥度、果肉柔度、食用口感均与鲜果无异。对照贮藏30天，果实水分自然散失率高达30.1%-30.5%，腐烂率100%，果皮无法剥离，果肉僵硬（指没有腐烂部分），果实鲜度极差，且伴有浓烈异味，完全失去了食用价值。

试验还表明，解放钟、太城4号经45天贮藏保鲜，可溶性固形物由贮前的8.4%、8.2%分别降至8.2%、8.0%；可滴定酸含量由贮前的0.48%、0.5%降至0.46%、0.48%；维生素C含量由贮前的6.01%5.93mg/100g降至5.87%、5.77mg/100g；蛋白质含量由贮前的0.43、0.41g/100g降至0.41、0.39g/100g；脂肪含量均由100mg/100g变为95mg/100g。贮藏前后各营养成分变化不大，说明枇杷完成贮藏后，基本上仍保持了原有品质。

采收的枇杷经风冷预贮后，装入外套PE袋的塑料筐内，应用保鲜剂、减压、低温等技术措施，保鲜45天，失水率几乎为零，好果率100%，果实主要品质指数维持在较佳水平上；感观鲜度、果皮可剥度、肉质柔度和食用品质风味均与鲜果无异。延长了枇杷鲜食期，调节了市场供应，每千克销售价可达8元，扣除成本，纯收入达3.5元。果实出库前对冷库进行缓和升温（从1.5±0.5℃升至近于常温）处理，发运时卸去PE袋和保鲜剂。实践证明，保鲜果实运到销地后，果实色泽鲜度仍基本保持不变。该技术操作简单，投资少，见效快，经保鲜过的果实无药物污染，符合卫生标准。

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