南京子禾烘焙培训

【子禾承诺】

**天

8.韩式裱花的配方讲解

9.意式奶油霜和豆沙泥的使用技巧

10.五瓣花的练习

11.多肉练习

12.雏菊练习

13.叶子练习

14.三色堇练习

第二天

6.卷边玫瑰练习

7.奥斯汀玫瑰练习

8.大丽花练习

9.仙人球练习

10.向日葵练习

第三天

3.所有的花型练习

4.做两款韩式裱花的CUPCAKES

第四天

4.选择成品图片

5.丰富花型（如菊花 、康乃馨、蓝莓、小浆果 等）

6.制作自己的一款韩式裱花蛋糕

第五天

3.刺绣蛋糕的技巧

4.刺绣蛋糕成品制作

第六天

3.芝士转印方法

4.制作彩色滴落蛋糕

第七天

3.选择一款特殊造型的韩式裱花

4.结合所学知识点考核成品

莎布蕾

【配料】

发酵黄油 360g

糖粉 275 g

麦芽糖 70 g

盐 3 g

榛果粉 50 g

全蛋 100 g

蛋黄A 50 g

低筋面粉 730 g

蛋黄B 适量

【做法】

1. 发酵黄油、糖粉、麦芽糖、盐、榛果粉放入搅拌机内用浆状搅拌器搅拌

2. 全蛋、蛋黄A加入步骤1混合后，再加入低筋面粉拌匀

3. 整成面团，放冰箱内静置半天

4. 擀成2.5mm厚，铺入直径20cm的慕斯框内，以180℃烘烤

5. 表面刷上蛋黄B

巧克力奶馅

【配料】

牛奶 250ml

35%动物性鲜奶油 250ml

香草荚 4根

蛋黄 200 g

细砂糖 100 g

可可粉 40 g

可可 40 g

【做法】

1. 牛奶、动物性鲜奶油、香草荚放入锅内加热至沸腾

2. 蛋黄、细砂糖放入锅内打发微发白

3. 将步骤1加入步骤2内，用水迅速拌匀

4. 可可粉、可可、步骤3放入调理机内搅拌至乳化

5. 倒在莎布蕾上

6. 放在对流烤箱中以100℃烘烤15分钟

咖啡糖浆

【配料】

水 435 ml

细砂糖 250 g

速溶咖啡 10 g

咖啡精 10ml

【做法】

将所有材料放入锅内加热至沸腾后冷却

杏仁海绵蛋糕

【配料】

杏仁粉 100 g

细砂糖A 100 g

全蛋 85 g

蛋黄 48 g

速溶咖啡 4 g

蛋白 185 g

细砂糖B 65 g

低筋面粉 80 g

【做法】

1. 将杏仁粉、细砂糖A混合过筛后，加入1/2量全蛋一起混合

2. 慢慢加入剩余全蛋、蛋黄混合，再加入速溶咖啡拌匀

3. 蛋白、细砂糖B混合打发

4. 取一部分步骤3加入步骤2内混合后，再加入剩余步骤3拌匀

5. 低筋面粉加入步骤4内拌匀后，倒入托盘内，以200℃烘烤10分钟

6. 用直径4cm和3cm的蛋糕模型分别取图，放入咖啡糖浆内浸渍

乳酪慕斯

【配料】

水 30ml

细砂糖 100 g

蛋黄 50 g

吉利丁 8 g

玛斯卡澎乳酪 300 g

35%打发动物鲜奶油 300 g

【做法】

1. 水、细砂糖放入锅内加热至沸腾

2. 步骤1、蛋黄用水迅速拌匀后，再回煮加热至85℃

3. 熄火，放到搅拌机内搅拌至冷却

4. 将事先泡冰水还原的吉利丁放微波炉内加热融化后，加入步骤3内拌匀

5. 将步骤4慢慢加入玛斯卡澎乳酪中混合后，再加入打发动物鲜奶油拌匀

6. 倒入直径6cm的半球型矽胶模内至1/2高，放冰箱内冷冻备用

7. 将步骤5倒在直径3cm的杏仁海绵蛋糕上，上面盖直径4cm的杏仁海绵蛋糕

喷砂

【配料】

白巧克力 300 g

可可脂 200 g

色素（白） 适量

组合

1. 乳酪慕斯脱模后，喷上喷砂

2. 上面放巧克力奶馅，周边撒可可粒

3. 上面放巧克力装饰片等做装饰

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