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掌握配料间的化学变化
配方中主要成分之间的初期化学效应是做蛋糕的基础。面粉使粘性物质增粘。经过连续混合面粉和其他液体成分的面筋,可以使蛋糕变成完整的结构。但避免过度搅拌,因为它会使蛋糕变得坚硬。苏打和泡沫粉等膨胀剂会使蛋糕膨胀。黄油、酥油、食用油等油脂,可以在为蛋糕提供水分的同时阻止面筋的形成。糖可以折断面筋,使蛋糕变软。吸收水分让蛋糕变湿。鸡蛋在煎蛋过程中可以固定。
冷却蛋糕的时候要讲究
一般来说,大部分蛋糕烤好后,用烤盘取出,在冷却网上水平放置20分钟冷却脱模。但是,有些蛋糕需要特殊处理,如白色蛋糕等,通常在一个空心平底烤盘中烘焙。因为重量轻,所以为了防止冷却后的凹陷变形,通常用烤盘水平旋转,用放置在烤盘中空部分的托架或瓶子冷却。
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