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西点分类--蛋糕类
蛋糕类
?制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。
?油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；
?蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，
?全蛋搅拌法：是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；
?分蛋搅拌法：是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全 部放入用手工拌匀。
?成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
?烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。
一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～1 90℃；
蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；
清蛋糕控制在180℃～21O℃。
用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
?装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。
?蛋糕装饰的主要材料 有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。
?装饰的方法可用涂、抹、挤、淋、挂、点缀等。
装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。
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即食糙米芽麦片加工技术
糙米虽然营养丰富，因其纤维质等难以被消化吸收的物质含量较高而无法直接食用。糙米经发芽后，产生多种酶类，降解各类难溶物质，使得营养成分得以充分释放而容易被人体消化吸收。即食糙米芽麦片是一种以糙米芽、小麦、燕麦为基础原料，辅以适当的食用添加剂，经过特定的生产工艺流程制成的一种速溶即食的营养保健食品。这种产品不仅具有口感好、营养丰富、能量均衡、即冲即饮、食用方便等特点，而且根据不同人群的营养需要，通过适当调整配方，容易形成产品系列化，满足各类消费群体的要求，因而开发这一产品市场前景广阔。
1。配方(％)
糙米芽粉20、小麦粉20、燕麦粉15、奶粉5、白糖粉35，β-环糊精0.7、香兰素0.3。
2．主要设备
粉碎机、搅拌罐、胶体磨、蒸汽辊筒干燥机、造粒机、热风干燥机等。
3．制作工艺要点
(1)精选除杂
精选糙米，除去沙石等异物。
(2)浸泡、发芽
将糙米放在10～15℃的水中浸泡10～12小时，然后用簸箕捞出，将温度升至30～32℃，每隔2小时洒一次水使之发芽。一般12～24小时即可发芽。
(3)磨浆
用胶体磨将米芽磨成浆液，若太稠可适当加一些去离子水或软水以便操作。
(4)过筛
粉状主料，除了要求新鲜、卫生外，对细度有较高要求，细度的大小影响到搅拌时间的胀润效果，影响到预糊化程度和原料的利用率。一般要求细度达到每100目筛网的**为80％。
(5)搅拌
考虑到原料的吸水胀润效果，搅拌用水一般要求以35℃左右的温水为宜，搅拌浓度以浆料具有一定的粘稠度和较好的流动性为好。充分搅拌10～15分钟后静置于储罐中备用。
(6)胶磨
多样性的原料影响到搅拌混合的效果，而且有些油脂类物质不易溶于水，经过胶体磨的胶磨，可以有效地克服这一弊端，使浆料近似乳化，提高麦片品质。胶磨时应注意调节细度，并且注意加冷却水。
(7)糖化、预糊化
由于生产的原料中以淀粉类和糖类为主，此类物质在适当的条件下产生糖化反应。通常蒸汽辊筒干燥机的表面温度在140℃以上，当浆料被输送到蒸汽辊筒干燥机蓄料槽积累到一定量时，产生糖化和预糊化反应。
糖化反应可以改善原片的色泽和口感，预糊化后便于干燥成型，提高热能的利用率和米芽麦片生产产量。
(8)蒸汽辊筒干燥
这是生产的关键工序，米芽麦片的色、香、味主要就由此工序定型。有一个科学可行的生产配方是生产出合格产品的前提，设备的操作技能则是实现配方预期效果的保证。操作该设备的关键是协调好转速与温度的关系，使产品达到**佳的色、香味。
(9)造粒
经蒸汽辊筒干燥的原片颗粒大小可通过调节造粒机筛网的疏密来确定，添加一定的辅助设备，还可达到粉、片分离的目的。
(10)热风干燥
应用热风干燥机可对原片进行二次干燥，使其水分达到3％，从而更好地发挥原、辅材料色、香、味的综合效果，延长保质期。
4．质量要求
(1)感**指标
色泽为浅黄色，沸水冲溶后，仍保持原色。气味具米芽麦片特有的天然风味。形态碎片状、干燥、松散、无结块。沸水冲调后，搅拌均匀呈糊状，口感细腻，香甜可口。
(2)卫生指标
细菌总数(个／克) ≤20 000
大肠菌群(个／100克) ≤40
致病菌 不得检出
砷(以As计，毫克／千克) ≤0.5
铅(以Pb计，毫克／千克) ≤1.0
铜(以Cu计，毫克／千克) ≤1.0
(3)保质期
在常温下保质期9个月以上。
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