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太仓学西点烘焙_太仓西点烘焙培训

来源:中华网考试编辑:风信子发布时间:2018-11-02
太仓学西点烘焙

西点面点分类

太仓学西点烘焙


1.蛋糕类

蛋糕是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。

太仓学西点烘焙

2.面包类

面包是以小麦粉为主要原料,并经烘焙加工而成。面包因制作工艺不同,口感不一,有较为蓬松柔软的,也有较为酥脆干硬的。

太仓学西点烘焙

3.泡芙类

泡芙是一种源自意大利的甜食,蓬松中空的奶油面皮包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋,吃起来外热内冷,外酥内滑,口感极佳。

4.饼干类

饼干以小麦粉为主要原料,加入糖、油脂及其他原料,经调粉、成形、烘烤等工艺制成的食品,口感酥松、松脆。

西式面点师国家职业技能标准


太仓学西点烘焙

西式面点师国家职业技能标准

(2010年修订)

1.职业概况

1.1  职业名称

西式面点师

1.2  职业定义

运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工,制成西式风味面食、点

心的人员。

1.3  职业等级

本职业共设五个等级,分别为:

初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技

师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1.4  职业环境条件

室内,常温。

1.5  职业能力特征

具有一定的学习和计算能力;具有一定的空间感和形体知觉;手指、手臂灵活,动作协调。

1.6  基本文化程度

初中毕业。

1.7  培训要求

1.7.1  培训期限

全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于200标

准学时;中级不少于200标准学时;高级不少于220标准学时;技师不少于250标准学时;高级技

师不少于250标准学时。

1.7.2  培训教师

培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业

中级以上专业技术职务任职资格;培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高 级技

师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3  培训场地设备

满足教学需要的标准教室,具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备,人均面积保证安

全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。

1.8  鉴定要求

1.8.1  适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

简餐咖啡甜点创业班


太仓学西点烘焙

流行私房甜点

学习市场流行私房甜点,具体品种有:肉松小贝、网红曲奇、蛋黄酥、玛德琳、费南雪、英式司康、布朗熊棋格蛋糕、榴莲千层、班戟(榴莲口味)、雪 媚娘、牛扎糖、生巧、琥珀糖、卡通蛋糕卷、经典戚风蛋糕、经典提拉米苏、抹茶奶油梅森杯、轻乳酪芝士蛋糕等20款品种

蟹肉罐头的加工工艺


   河蟹是水产品中的珍品,其营养丰富,味道鲜美,深受广大消费者喜爱,但近年来,随着养殖规模的扩大和产量的增加,河蟹价格猛跌(50克左右只有20-24元/千克),养殖户收益较低。开发出蟹肉罐头就解决了小规格河蟹出售难、售价低的难题,解除了养殖户的后顾之忧。现将其加工工艺介绍如下:  一、工艺流程  原料验收→原料处理→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→装罐→封罐→杀菌→保温试验→包装→成品  二、操作要点  1、原料验收:①选用鲜活河蟹,鲜度、肥度良好。蟹色泽正常,腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽,脐上无胃印,蟹足内壁洁白。②病蟹要剔除,严禁使用不新鲜的原料。  2、清洗:①用清水冲洗蟹体,并用刷子逐只刷洗,洗净在捕捞和运输过程中所造成的泥沙和各种污物,这些都是极易附着细菌的。②洗涤时要保持流动水。  3、蒸煮:①可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要保持一定的水量,防止水份蒸发过多,造成焦锅现象。②旺火蒸煮20分钟,待蟹壳变黄、蟹肉的蛋白质凝固,能将肉和壳分开即可出锅。③出锅后自然冷却,脱水率约保持在35%。  4、取肉:①先去蟹壳盖,用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等。②用水冲洗,洗净内脏,将蟹身对半砍断,去内壳,取出体肉和肩肉,**后取出腿肉。③取肉时应尽量保持蟹肉的完整,去除肌肉内膜。  5.挑选:把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上,挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其它杂质。  6、漂洗:①把盛有蟹肉的筛子浸在3-4℃的清洁的冰水中,用手轻抖,以除去泥沙及没有去净的内脏等,使蟹肉保持固有的色泽。②盛蟹肉时不宜太满,以一半为宜。  7、沥水:①漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上,使之保持一定的倾斜度,沥至间滴水时即可。②然后将蟹肉在0.2%柠檬酸水中(肉:水不低于1:2)浸15分钟,沥干(浸泡增重10-12%为宜)。③浸泡液需更换新液。  8、装罐:①采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》之7116号抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐。②空罐必须清洁,无锈斑,封底完好,不漏气。罐盖无突角,罐身不应有棱角、凹瘪等变形,接缝完整,卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。③空罐应洗净,用82℃以上的热水或蒸气消毒,倒置沥干备用。④浸泡沥干后的蟹肉应尽早装罐,不得积压。⑤每罐净装罐量为200克,装蟹肉197克,精盐2.5克,味精1克,用硫酸纸(预先用0.5%柠檬酸液沸煮30分钟)包裹,注意蟹肉搭配均匀。  9、封罐:①罐盖应冲洗干净,消毒备用。代号打印按有关规定进行。②在95℃以上排气30-35分钟,趁热密封。封罐的真空度应控制在0.033-0.04Mpa。③装罐后,应立即进行封罐,不得积压。④封罐后,逐罐检查真空度,检查密封是否良好,剔除不合格罐头,重新进行装罐。⑤派专人检查净含量。⑥封罐后的罐头,应用洗涤剂和清水进行清洗,洗净附着在罐外的残渣,然后装入杀菌篮(笼)中进行杀菌。  10、杀菌:①封罐后,应尽快杀菌,不得积压。②杀菌公式:15-70-15/110℃。③杀菌后,应及时冷却至40℃,取出擦罐。  11、保温试验:经杀菌后的罐头,取出擦拭干净,存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度,剔除不合格罐头。然后进行包装。

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