鸡蛋在烘焙中的作用

1、生成结构:蛋白质在烘焙过程中凝结，蛋白质使食品更嚼劲，加入适量的脂肪和砂糖使产品变软。

2、促进脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然乳化剂，可使面团更光滑，增大体积，使面团更柔软。

3、发泡:搅拌蛋液过程中，包裹大量空气，烘焙过程中空气热膨胀，有助于面糊的膨发。

4、油脂使用:蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，产品中油脂含量低时，鸡蛋中的油脂作用很重要。

5、水分:蛋液中含有大量水分，这些水分在配方上可以作为总水量的一部分。

6、味道:鸡蛋的香味(有人认为是鸡蛋的腥味)。

7、营养价值。

8、颜色:蛋黄为面团和面糊提供黄色。同时，鸡蛋容易受热变成褐色，增强产品外观的颜色。

鸡蛋营养丰富，且消化率高，在烘焙中使用可以大大提高制品的营养价值。蛋清具有良好的发泡性，可以增加制品的体积，使制品结构疏松而柔软。