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戚风蛋糕|如何维持蛋白霜的稳定的做法步骤

戚风是蛋糕入门必做之一，此款蛋糕蛋白含量较高，整体呈现较为轻盈且更湿润的口感。戚风蛋糕得制作大致可分为：蛋黄糊+蛋白霜=混合→烘烤。其蛋白霜起到决定性作用，只有合格的蛋白霜才能与蛋黄糊混合后烘烤出完美的戚风，以下为个人常年操作所得经验，仅供参考，互相学习。 蛋白霜稳定的 1.蛋白在无油无水干净的容器中放置且接触物均需油脂类或乳化剂，包括蛋黄。 2.尽量选择细小颗粒的砂糖，能够快速在蛋液泡沫周围溶解，形成厚且有粘性的糖浆，减缓水分流失。（糖类的选择不推荐糖粉，虽有快速融合效果，但也会快速吸收蛋白中的水分。） 3.何时加入糖也至关重要，已经打发且开始膨胀，并在不断变化的过程中分次加入，确认物质溶解后再进行下一步操作。 4.（酸性物质能够转化蛋白里的电荷，减少蛋白质分子间的相互作用。）个别配方中会加入少许醋来维持蛋白霜稳定，在这里不做推荐，个人觉得异味过重且新手操作容易过量打发失败。 基础戚风蛋糕 蛋黄糊材料a：蛋黄2颗（约40g）、烘焙用细砂糖20g、食用油20ml（无明显气味）、牛奶30ml、低筋面粉80g 蛋白霜材料b：蛋白4颗（约160g）、烘焙用细砂糖60g 以下材料适合制作一份17cm烟囱模具蛋糕 鸡蛋去壳后重量60g/颗（带壳约65g） 制作方法： 1.准备工作，烤箱预热170，称量各类食材，分别放置在不同的器皿中备用 2.分离蛋白与蛋黄，分别放置在两个较大的打蛋盆中备用 3.蛋黄借助手动打蛋器打散，分次加入a中细砂糖搅拌均匀 4.加入的细砂糖需溶化后再进行下一次的加入，蛋黄颜色变浅且黏稠 5.分次加入食用油，开始呈现油水分离的状态，缓慢搅拌至完全融合 （乳化作用，水和油产生，蛋黄也会促进乳化） 6.待食用油融合后继续将余下的加完，并搅拌至融合 7.分次加入牛奶，操作步骤同上 8.将低筋面粉从高处通过筛网过筛入蛋黄糊盆中 9.打蛋器划“一”或“之”字拌至无明显干粉 10.蛋黄糊拌至细腻顺滑的状态，蛋黄糊即制作完成，静置备用 11.制作蛋白霜，借助电动打蛋器低速打发 12.整体形成粗泡后，加入材料b中的1/3细砂糖继续打发，泡沫愈发细腻后加入第二份1/3细砂糖继续打发，当蛋白霜轻盈蓬松且出现纹路加入余下的细砂糖继续打发 13.制作完成的蛋白霜，细腻、顺滑、有光泽、打蛋器提起后出现轻盈不散落的小弯钩状，此时蛋白霜制作完成，可进行下一步操作 14.借助刮刀取1/3蛋白霜加入蛋黄糊盆中，轻柔快速地翻拌（刮刀与面糊垂直，从搅拌盆中央直直地切入面糊并移动至内侧，再旋转手腕将底部的面糊舀起，覆盖在面糊表面。） 15.将拌匀的蛋黄糊倒入蛋白霜盆中 16.轻柔、快速地翻拌，此时需要两者完全搅拌均匀，才能成为合格的蛋糕糊（蛋糕糊密度统一性，气泡结构稳定） 17.将面糊从高处快速倒入模具中 18.拇指压住中心圆筒部位，轻轻震两下，面糊均匀的摊开且震出大气泡，也可用竹签或刮刀插入面糊内，以画圈的方式轻轻搅动，释放出多余的气泡，避免烘烤出的蛋糕产生空洞。将模具放入预热好的烤箱中，中下层 170 40分钟。 19.检测成熟，牙签插入蛋糕体中无黏稠面糊带出，即烘烤完成 20.出炉后立即倒扣放置，晾晾后脱模切分食用。（倒扣可使内部蒸汽散出且保持蛋糕体蓬松高耸状态。脱模时不要弄破蛋糕，沿着模具内侧轻轻摩擦移动，比较容易取出。）