南通学卤菜技术班

1、卤菜培训

培训内容

1.畜肉类：富贵蹄膀、酱香牛肉（镇店卤品）；卤方块肉；五香蹄花；卤猪头肉；卤猪口条；卤肥肠；卤猪耳；卤猪肚；卤猪心；卤猪尾；卤猪排；卤牛肚；卤牛心；卤牛筋等。

2.禽肉类:虎皮鸡蛋；五香鸡蛋；虎皮鸡爪；五香鸡爪；卤鸡腿；卤鸡翅；卤翅中；卤翅尖；卤鸡肝；卤鸡肫；卤鸭脖；卤鸭肠；卤鸭头；卤鸭胗等。

3.水产菌类：秘卤武昌鱼；其它鱼类；卤香菇；其它菌类；卤田螺；卤花甲；其它海鲜类

4.素菜类:五香面筋；香卤干子；香卤毛豆；五香腐竹；香卤千张；卤海带；卤花生；卤莲藕等。

5.卤菜拼盘、牙签肉等的制作、拌制、销售和开店。

休闲卤菜：秘卤鱿鱼须；秘卤基围虾；秘卤小龙虾；秘卤毛蟹；秘卤腊鱼；秘卤牛蛙；秘卤甲鱼；秘制卤鳝鱼等

培训课程安排

1.讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。

2.卤菜器具、设备的配制使用和采购。

3.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。

4.培训高汤、卤汤的配方与制作。

5.培训卤汤调色调味、火候把握。

6.培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。

7.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。

8.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

9.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。

10.培训卤汤、卤品加工的注意事项。

11.培训卤汤的保管与存放。

12.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。

15.培训卤菜店投资预算与经营管理方法。