金华正宗奥灶面技术培训

奥灶面是什么吗？

奥灶面是苏式汤面中的一种，发源于江苏昆山。同样属于苏州面系的还有常熟炒浇面。奥灶面的名字由来有很多说法，一种说法是读音和昆山本地方言懊糟接近，意思是不干净。这种说法主要是因为奥灶面比较平民化，都是在环境比较差的面馆，汤配料比较杂。红汤主要有鱼头、猪皮、鳝骨、螺蛳等，白汤主要有鸡骨架、筒骨等。奥灶面在苏式面系中来说，汤偏重口。

奥灶面的特点

奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

奥灶面注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。