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面筋膨胀期

这时，面团的性质逐渐改变。在搅拌钩交替推拉的情况下，面团不像以前那样硬，稍稍松弛。面团的表面趋向于干燥、光滑和有光泽。手摸面团有弹性、柔软，粘度降低，有一定的延展性，但手摸面团仍容易断裂。

面筋完全膨胀的阶段也称为混合完成阶段和面团完成阶段。此时面团中的面筋已经充分膨胀，具有良好的延展性。面团的表面是干燥的，有光泽的，柔软的，不粘人的。手拉面团时，具有良好的弹性和延展性，面团柔软。

面筋的完全膨胀阶段是大多数面团产品混合结束的适当阶段。对于面团来说，这个时候变化很快。此时，只有几十秒的时间，面团才能从弹性、韧性、粘度和延展性较低的状态转变为弹性较弱、粘度和延展性稍有增加的状态。把握变化是做好面条食品的关键。除了感官经验，没有更好的方法来判断面团是否搅拌到适当的程度。一般来说，面团混合到合适的程度，可以用双手拉伸成玻璃纸状的薄膜。整个薄膜分布均匀。光泽中没有粗糙或不规则的痕迹。用手触摸面团的表面感觉很粘。

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