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长沙培训巧克力制作哪个学校好

来源:中华网考试编辑:佚名发布时间:2019-05-06
导语概要

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巧克力制作技巧

常见巧克力的品种 ,嘿嘿
1、无味巧克力板:无味巧克力板的可可脂含量较高,一般为50%左右,质地很硬,作为半成品制作巧克力时,需要加入较多的稀释剂。如:制作巧克力馅、榛子酱等西点馅料时,一般用较软的油脂或淡奶油稀释。
2、可可脂板(也有的呈颗粒状):它是从可可豆里榨出的油料,是巧克力中的凝固剂, 它的含量值决定了巧克力品质的高低。 可可脂的溶点较高, 溶点为28°C左右, 常温下呈固态, 主要用于制作巧克力和稀释较浓或较干燥的巧克力制品, 如:榛子酱和巧克力馅等,它能起到稀释和光亮的作用。 此外, 由于可可脂是巧克力中的凝固剂,因此, 对于可可脂含量较低的巧克力可以加入适量的可可脂, 增加巧克力的粘稠度, 提高其脱模后的光亮效果和质感。
3、牛奶巧克力(Milk Chocolate):原料包括可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等。含至少10%的可可浆和至少12%的乳质。牛奶巧克力用途很广泛,可以用做蛋糕夹心、淋面、挤字或脱模造型等。
牛奶巧克力**初是瑞士人发明的,而且一度是瑞士的专利产品,直到现在。世界上的一些好的牛奶巧克力可分为两大类:在欧洲,继彼特和耐斯特之后,大多数制造商也使用炼乳作为配料;而在美国和英国,则用奶粉和糖的混合物作为配料。后者利用了糖的吸湿性自行干燥,并由于混合奶粉中的酶活力的作用而产生一种干酪般的味道。
4、白巧克力(White Chocolate):所含成分与牛奶巧克力基本相同,它包括糖、可可脂、固体牛奶和香料,不含可可粉,所以呈现白色。这种巧克力仅有可可的香味,口感和一般巧克力不同,而且乳制品和糖粉的含量相对较大,甜度较高。白巧克力大多用作糖衣,也可用于挤字、做馅及蛋糕装饰。
5、黑巧克力: 黑巧克力板硬度较大,可可脂含量较高。 根据可可脂含量的不同,黑巧克力又有不同的级别., 如: 软质黑巧克力,可可脂含量32-34%; 淋面用的硬质巧克力可可脂含量38-40%; 超硬质巧克力可可脂含量38-55%, 不仅营养价值高, 也便于脱模和操作。 黑巧克力在点心加工中用途**广, 如: 巧克力夹心、淋面、挤字、各种装饰、各种脱模造型、蛋糕坯子、巧克力面包和巧克力饼干等。
6、可可粉: 可可粉是巧克力制品的常用原料,可可脂含量较低,一般为20%,可分为无味可可粉和甜味可可粉两种,无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干, 还可以与黄油一起调制巧克力奶油膏。 甜可可粉多用于夹心巧克力、热饮或筛在蛋糕表面做装饰。

巧克力制作技巧

巧克力制作致可划分两部分,一为可可豆采收,二为可可豆制作烘焙。
发酵香气的关键
可可树种在中南美洲,由当地庄园栽种、采收可可豆荚,每个豆荚约有20-40颗可可豆,取出可可豆再经发酵(5-7天)、乾燥(5-7天)後,依可可豆品种、大小做分级分装。
可可豆发酵过程会产生酸味,高品质巧克力闻起来有自然的清香,而酸味正是影响巧克力香气关键。
研磨、分离可可脂
可可豆晒乾储存後由巧克力原料工厂采买,即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。可可豆经压碎後,豆仁里的「可可脂」(Cocoa butter)流出成为稠浆状,多用於医疗、美容用途;剩下的可可渣再经辗制,就成了巧克力原料「可可膏」(Cocoamass);经调配与研磨,巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。
去酸透出可可香
精炼、去酸、回火铸型这**後三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼,巧克力能拥有滑顺的口感,而去酸则是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。**後的回火铸型,是指升温、降温的冷却过程雕铸巧克力的形状,并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。高品质的巧克力,这三个过程一定仔细严密的控管,才会有顺口温润的产品。

巧克力做法
原料:可可粉、可可脂、砂糖、牛奶
工具:微波炉、大碗、模具 可可粉、可可脂、(买块状的好一些,当然如果买的是粉装的也行。但是如果买了粉状可可,就要买黄油了。
做法
1:找一个蒸锅,放水,加热。然后将大碗放在蒸格上。
2:将可可粉、可可脂、砂糖放在碗中,不停搅拌。直到碗中的东西呈糊状(比较粘稠,在勺子会下滴,但不会很快。有点像倒番茄沙司那样)
3:加入少量牛奶倒入糊状物,再搅拌,直到再次呈粘稠装,自然冷却。 将糊状物放入冰箱冷藏室,5~10分钟后取出。
4:再次加热,到融化(记得搅拌)此时也可以放入一点自己喜欢的香料或甜味剂。 倒入模具,自然冷却后即可。
买不到可可粉和可可脂的,直接买可入炉的朱古力球也行。

学习西点烘焙的好处

很好的,现在面点师很赚钱的,当然去一个好的烘焙学校学习是更重要的,只有有了好的技术,才能更快的赚到钱。

学烘焙很不错,现在蛋糕店很受欢迎,市场也大,有的店假日会排很长的队,工作上发展是很好的

蛋糕师的收入也是不错的,无论是作为职业,还是自己创业,都是很不错的

学烘焙现在是很热门的,就业环境比起厨师来说会比较干净轻松。如今的趋势是甜品市场需求量很大。很多人都喜欢甜品,所以学烘焙还不错哦。

学习西点烘焙的技巧

西点称西式糕点,西点包括蛋糕、烘焙等,如果想学全面也行,想专门攻哪方面也行,看你自己的选择了~~

西点中就包含烘焙的,蛋糕 面包 甜点 蛋挞 等等都是属于西点的行列
所以学习西点学的东西更广泛一点
烘焙的话更专一一点
都是比较好就业的

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