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1、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
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西点烘焙的薪资待遇
近年来,随着世界文化的融合,我国西式糕点产业的发展十分迅速,西式糕点的美味受到人们的喜爱。同时,西式产品的各种形态层出不穷,却给人一种品味与视觉的双重体验。很多人想出了学习西点的主意。现在西点校教师的工资怎么样?现在让我们来看看
首先因为西点蛋糕行业发展快,整个西点市场对于西点师人才的需求也在大幅度提升,现在优秀的西点师可谓是各大西点企业争抢的香饽饽。特别是在天津这种一线城市,西点师未来的发展空间是十分巨大的。
西点烘焙的发展方向
西点烘焙行业的前途还是不错的,大街小巷中,少不了蛋糕房,西饼屋,以及烘焙工作室,除此之外,还有许多的私房,做了各种各样的西式糕点,以及网上的爆款网红产品,都非常受现在的年轻人喜爱,每个人的朋友圈,或多或少都会有那么几个做私房糕点的。
不用看大数据,但看这些方面,都可以知道学习西点烘焙是非常有前途的。
西点行业发展学生,越来越受大众的喜爱,西点师作为公认的高薪低压职业之一.
成为紧缺型人才,所以学西点烘焙是很有发展前途的!
【食 材】 份量:≈500g吐司一个 波兰种: 全麦面粉 / 50g 水 / 50g 酵母 / 1g 主面团: 高筋面粉 / 200g 鸡蛋(冷藏) / 48g 冰水 / 60g 白砂糖 / 40g 盐 / 2g 酵母 / 2g 黄油(冷藏) / 15g 熟黑芝麻 / 10g 【做 法】 1.先准备波兰种,将波兰种的材料混合均匀。 2.室温发酵至体积2倍大。 3.用刮刀拨开,里面充满了气孔。 (波兰种也可以冷藏发酵) 4.然后将它跟主面团的材料(除了黄油和芝麻)投入面包机。 5.启动面包机揉面功能,开始揉面。 (面包机内胆可以放两个冰袋用于降温) 6.大概揉面20分钟后,剪出一块小面团, 轻轻撑开可以拉出一点膜,破洞边缘比较粗糙。 7.面团加入冷的黄油,继续揉面。 8.大概揉15-20分钟左右, 面团吸收掉黄油,变得光滑。 9.用剪刀剪一小块面团出来检查。 10.将小面块用手轻轻往四周撑开。 11.薄膜可以透光,不容易破。 12.戳破后,破洞边缘比较光滑, 如果是做方形吐司或者是小面包的话,这种状态就可以了。 如果要做山形吐司,还需要揉至破洞边缘光滑,这样才能长得高。 13.取出面团,用手或擀面杖压成圆面片, 中间放入所有的黑芝麻, 用刮刀将芝麻压一下,使之更贴合面团。 14.将面团的1/3处往中间折一下。 15.剩下的1/3也往中间折一下,压紧。 16.然后将面团压扁。 17.面团两边依次往中间折起来。 18.重复以上操作,直到黑芝麻布满面团。 19.将面团放入盆中,进行第一次发酵。 第一次发酵**温度是26-28。 20.发酵至面团2倍大, 用手指戳下去不回弹也不塌陷。 21.发酵好的面团取出分成2等份, 揉圆,静置进行中间醒发,过程大概20-30分钟。 22.醒发完毕后,将面团用手轻拍排出大气泡,并压扁。 23.将面团两边往中间折起来。 24.然后翻个面,用擀面杖擀成牛舌状。 25.卷起。 26.放入吐司盒,可以将面团尽量靠近吐司盒两端来放, 这样发酵出来2个面团大小比较均匀。 27.盖好盖子进行第2次发酵, 第2次发酵的**温度是35-38度,湿度70-80%。 我是将它和一碗热水一起放进没开的烤箱中, 这个温度和湿度都比较合适。 28.发酵至模具8分满,用手轻轻戳一下, 面团有一点回弹,但是保持一点凹下去的痕迹。 29.盖好吐司盒的盖子,预热烤箱后用上下火160烤30分钟。 烤好后打开盖子将吐司盒摔一下震出热气,马上侧放脱模。 等吐司不烫手以后,就可以切片打包,放进冰箱冷冻保存。