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奶味浓郁的基础吐司【奶香吐司】（关于吐司组织沉积问题的思考）的做法步骤

网上铺天盖地的吐司配方，真正喜欢的还是最基础的两款，白吐司或者是奶香吐司，不但是味道让人喜欢，而且也是百变的配方，加上其他的果料或者替换有颜色的粉类，就能衍生出更多让人喜爱的吐司品种来，也可以说万变不离其宗，学会了这两款，一通百通。（白吐司的制作方法看 这里 ）。 最近面包爱好者在一起谈论的比较多的是吐司面包的沉积问题，这个可以说是吐司这个品种特有的。为什么沉积情况在吐司当中发生率远高于其他吐司，而且大家关注度又都比较高，“罪魁”就是把一个自由的面团放进了固定大小的盒子，如果面团量过大、发酵过度、面团入模时的形状、摆放的位置，都会让面团感到拘谨，理想的状态就是适合的面团适合的发酵和烘烤，让吐司面团虽然在受限盒子里，但仍能够无拘无束的发酵膨胀，成熟，这样做出来的吐司才能组织均匀，不发生侧方或者带盖吐司上方的沉积（带盖）。 这里着重讨论下吐司面包底部的沉积，这个就算是开盖的吐司底部也是容易出现，我个人分析主要是从两个方面来解决，一个是通过分控上下火，提高底火温度，适当降低上火温度，保证综合温度；另一个是控制入模量和二发的时间，个人认为和面粉的特性和配方、烤炉等都有关系，需要一定的经验判断和实践，不能一蹴而就。 食谱分享 （此方可做水立方一个  300g吐司模一个，如果做450g开盖吐司，材料乘以0.8即可） 【面团材料】 高粉（王后柔风吐司粉）     287g 糖      34.5g 全蛋液    28.7g 速发干酵母     2.9g 奶粉     8.6g 黄油     34.5g 牛奶     57.4g 淡奶油   43g 盐       5.7g 水       110g 【做法】 1、天气冷了，我喜欢用海绵酵头法来做面包，可以让相对低温的状态下，酵母菌更加活跃一些，相当于一个叫醒过程。取配方中110g水（温度20-30度左右），加上全部酵母搅匀，加入110g高粉搅匀，室温发酵30分钟（冬天放温暖湿润处）至体积明显增加 2、海绵酵头呈现丰富的泡沫，和主面团其他材料一起，按照后油后盐法搅拌至完全扩展阶段，面温在25-26度左右， 3、 将面团整理成圆形进行一次发酵，状态为指腹轻压面团缓慢回弹，倒出面团分割，300g模，开盖，每个70g左右面团5个，水立方模盖盖，240g左右一个。先做300g模，70g面团抓圆松弛15分钟后拍扁排气，滚圆，入模，二次发酵至约8-9分满（二发开始时开始 230度 预热带石板上下火烤箱，目的是弥补底火不足），200度上下管烘烤28分钟左右完成 4、水立方面团两次擀卷入模至7到8分满模 5、烘烤35分钟左右完成，出炉后内心温度在92度以上即可 6、成品 end 公众号同步更新