酒店、餐饮工作，特别是餐饮的饭菜质量、卫生安全关系到用餐人员的身体健康、切身利益和职工的稳定。我们应从构建和就餐环境的高度，充分认识加强酒店餐饮管理的重要性，把保障餐饮食品卫生安全、提高和改善顾客的膳食水平、建立健全餐厅各项管理制度作为一项重要工作来抓，加强管理，抓出成效，让各级职工满意。

本课程帮助学员了解酒店餐饮食品管理的运营管理的基础思路，掌握餐饮企业运营控制的基本方法，通过了解餐饮业领导力与执行力之间的关系。了解现代人管理需求达成相互之间的共情式管理，使餐饮运营生产经营活动所耗费的人力、物力、和财力资源合理化。

课程纲要                                          

单元一  把好采购验收关

一、把好采购关：流动摊贩莫光顾，正规渠道有保障

二、食品安全法第二十八条

三、餐饮监管案例分析一

四、索证要票为溯源，采购人员记心上

五、建立台账记录制度

六、进货查验：查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符

七、定型包装看标签，散装食品看感官

八、肉毒杆菌易污染食物

九、餐饮监管案例分析二

单元二  把好健康卫生关

一、加工者引起的疾病传播路线

二、“晨检制度”----从业人员健康管理

三、中华人民共和国食品安全法第三十四条

四、事件案例三

五、个人卫生

六、工作帽

七、从业人员个人卫生

八、一次性手套

九、指甲

十、饰物

十一、何时需要洗手

十二、事件案例四

十三、环境卫生

十四、清洁关

单元三  把好亚硝酸盐关

一、预防食物中毒十大要点

二、餐厅常见的有毒化合物

三、正确标记

四、适量使用

五、安全贮存

六、详细记录

七、餐饮监管案例分析五

八、食品添加剂专用管理

九、餐饮监管案例分析六

十、留样管理要求

十一、食品安全事故处置要求

十二、救治病患

十三、紧急措施

单元五  把好清洗消毒关

一、餐具、用具的清洗和消毒——“四过关”

二、餐饮企业常用消毒方法——物理法（远红外线消毒

三、餐饮企业常用消毒方法——化学

四、食品接触面清洗、消毒一般步骤

五、餐用具清洗消毒后保洁卫生要求

六、不同加工环节致病菌检出率

七、事件案例七

八、调查结论

单元六  把好食品存放关

一、交叉污染

二、餐饮食品低温保藏注意事项

三、工具容器有标识，多人用时不错忘

四、相对密闭不接触，严防蝇虫与蟑螂

五、事件案例八

六、部分食品原料的保存条件

七、存放食品应注意：贮存时间和温度要合适