鸡蛋在烘焙中的作用
1、生成结构:蛋白质在烘焙过程中凝结,蛋白质使食品更嚼劲,加入适量的脂肪和砂糖使产品变软。
2、促进脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然乳化剂,可使面团更光滑,增大体积,使面团更柔软。
3、发泡:搅拌蛋液过程中,包裹大量空气,烘焙过程中空气热膨胀,有助于面糊的膨发。
4、油脂使用:蛋黄中的脂肪可作为油脂使用,产品中油脂含量低时,鸡蛋中的油脂作用很重要。
5、水分:蛋液中含有大量水分,这些水分在配方上可以作为总水量的一部分。
6、味道:鸡蛋的香味(有人认为是鸡蛋的腥味)。
7、营养价值。
8、颜色:蛋黄为面团和面糊提供黄色。同时,鸡蛋容易受热变成褐色,增强产品外观的颜色。
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